COMIDAS TIPICA

Sopa seca

El Perú logra su independencia en 1821 y durante esta nueva etapa llegan al Perú diversas culturas. Los italianos ya se encontraban en tierras peruanas desde el virreinato, ya que mantenían una estrecha relación con los españoles, pero es luego de la independencia que llegan con más auge debido a situación de en Italia en esa época y la creciente economía peruana movida por esos años por el guano. Es así que en el año 1840 arriban a las costas peruana con gran fuerza y con ellos llegaron las pastas, el menestrón, las empanadas, el pastel de acelga, el pan y el panetón.

¿Pero por qué llegan los italianos a las costas de América? La respuesta le encontramos en la situación en la que se encontraba Italia a los inicios del siglo XIX. La derrota de los italianos por parte de Napoleón, las constantes guerras luego de la salida de Bonaparte, la recesión que vivía Europa a inicio del siglo, la pobreza existente sobremanera en la zona sur de Italia, motivaron a los campesinos a subsistir con lo que podían, algunos, cómo lo menciona Christopher Duggan “(..) se convirtieron en jornaleros, otros emigraron a ciudades, donde pasaron a engrosar las filas de los obreros marginales, mendigos y delincuentes comunes(..)”. Además, la llegada de las nuevas ideas como el capitalismo, la democracia, y la unificación a un país no preparado, que salía del feudalismo. Llevaron a que muchas familias emigraran a otras tierras, como América.

Muchos italianos movidos por la época de oro del guano llegaron a las costas peruanas para poder mejorar económicamente. Muchos de ellos llegan a las haciendas de chincha. Chincha es una Provincia de Ica ubicada al sur de Lima. Se caracteriza por poseer un gran número de descendientes negros, pero a esta ciudad también llegaron otras razas del mundo. Como lo mencionó el historiador Luis Canepa Pachas en un programa desaparecido, Gustos y Sabores, en donde menciona que Chincha es una ciudad privilegiada, ya que confluyeron en sus tierras los españoles, los indios, los negros, los culíes y los italianos, dándose así una vasta gama de sabores y influencias en sus comidas. Una de estas maravillas es la sopa seca.

La sopa seca consiste en tallarines sazonados con un aderezo especial. Lleva tomate, achiote y albahaca junto con un poco de pollo o res 3, 4. Este plato es servido, normalmente junto a otro plato tradicional de esta zona, la carapulcra 4. Según el historiador Canepa esta unión de comidas, que en la actualidad es normal, deriva de las uniones que se daban en esa época como el matrimonio, Un barrio estaba especializado en la carapulcra y la otra en Sopa Seca. Es así como se crean nuevas presentaciones de la exquisita comida peruana con la influencia de nuevas sociedades como es la italiana.

Como preparar este plato:

Corapulcra

Este famoso plato criollo de nombre quechua y remoto origen precolombino tiene dos nombres: carapulcra y carapulca. Y es tan apetecido que hasta nuestro gran tradicionista Ricardo Palma recuerda “un festín de familia, en el que lucía... la sabrosa carapulcra” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1968, tomo 1, página 205).

Además, en su tradición “A nadar peces”, nos cuenta la vida y milagros del libertino padre “Carapulcra”, que tenía ese apodo “por los estragos que en su rostro hiciera la viruela”. Y en “Agustinos y franciscanos”, nos cuenta que estos frailes festejaron su reconciliación con un banquete en donde sirvieron carapulcra de conejo y otras delicias criollas (Idem, tomo 2, página 163; tomo 3, página 224).

Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, escribe carapulca, e indica que era uno de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas” (“La ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 110, 263). Más tarde aclara que también se servía en los “grandes festines”, los cuales “se componían de los platos más famosos de la época”, uno de los cuales era la carapulca (“Lima...”, París, 1867, páginas 125, 126).

¿Y qué es la carapulca? Juan de Arona afirma que es un “Guisote criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de ají, etc. Como otras muchas voces quichuas, tiene ésta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra” (“Diccionario de peruanismos”, 1884, página 97).

El erudito Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”, explica que la carapulca se prepara con “papa seca, tostada y ligeramente machacada. Al cocerla se la condimenta con manteca, cebolla, sal, ají, ajo, pimienta y comino molido; luego se le agrega carne sancochada, con su propio caldo y, para servir, papas sancochadas y huevos duros en trozos” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S.A., 2001, tomo 4, página 507).

Llámela como usted quiera, carapulca o carapulcra, es uno de los platos más antiguos y apreciados de la cocina peruana.

 

Como preparar el plato: